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Acidi grassi essenziali

Pubblicato l'8 dicembre 2014

Gli acidi grassi essenziali (o EFA, dall'inglese Essential Fatty Acids) sono così definiti poiché l'uomo, così anche come altri animali, non è in grado di sintetizzarli autonomamente perciò deve introdurli attraverso una dieta corretta per mantenere l'organismo in buone condizioni di salute. I principali sono acidi grassi sono: l'acido linoleico, l'acido α-linolenico. Gli acidi grassi essenziali sono classificati in omega-3 o in omega-6, a seconda della posizione nella quale si trova l’ultimo doppio legame, a partire dalla fine della catena lineare caratteristica di questi acidi grassi http://it.wikipedia.org/wiki/Acidi_grassi. Negli anni ’20 vennero definiti come “vitamina F” perché si era già capita la loro importanza per la salute dell’uomo: poi successivamente furono classificati come acidi grassi.

Acidi grassiL'acido linoleico (omega-6) e l'acido α-linolenico (omega-3) possono essere convertiti nell'organismo in altri acidi grassi poliinsaturi della serie omega 6 ed omega 3, rispettivamente; la conversione di acidi grassi della serie ω-6 in acidi grassi della serie ω-3 e viceversa non è invece possibile. Gli acidi grassi essenziali sono componenti fondamentali delle membrane che rivestono le cellule, intervengono nel regolare il tono delle pareti vascolari, aiutano a garantire l'efficienza del sistema nervoso.  Dagli ω-6 derivano prostaglandine (mediatori chimici x febbre, risposta infiammatoria, press. sanguigna, coagulazione, ecc), trombossani (che aumentano l'aggregaz piastrinica) e prostacicline. Dagli ω-3 i leucotrieni (regolatori di risposta immunitaria e infiammatoria).

Dall'acido linoleico e dall'acido α-linolenico, attraverso svariate reazioni enzimatiche, derivano altri acidi grassi definiti PUFA (dall'inglese Polinsatured Fatty Acids); dall'acido α-linoleico si ricavano EPA (acido eicosapentaenoico) e DHA (acido docosaesaenoico); mentre dall'acido linoleico derivano  AA (acido arachidonico) e GLA (acido gamma linolenico). Questi acidi possono essere invece assunti con gli alimenti, oltre che essere sintetizzati dall’organismo; fonte di EPA e DHA sono i pesci grassi che vivono in acque fredde e salate (es. il salmone) ma anche il pesce azzurro tipico dei nostri mari (sardine, aringhe, sgombro) e in generale il pesce, l’olio di borragine è invece fonte di GLA mentre l’acido arachidonico è reperibile in alimenti di origine animale (uova, pesce, carne). Inoltre il pesce pescato presenta una quantità più alta di questi acidi grassi, rispetto al pesce di allevamento, e ciò grazie alla sua alimentazione naturale a base di fitoplancton rispetto ai mangimi a base di grassi saturi, utilizzati negli allevamenti.

Tra gli enzimi chiave nel metabolismo degli acidi grassi essenziali vi è l’attività della delta-6- desaturasi, che può essere influenzata negativamente da carenze vitaminiche e minerali, squilibri ormonali, malattie croniche, digiuno, assunzione di alcool in dosi elevate; inoltre con l'avanzare dell'età tende ad essere meno efficiente perciò andrebbe reintegrato tramite pesce, olio di pesce o di borragine.

Il crescente interesse verso questi componenti deriva soprattutto dal fatto di essere in grado, a loro volta,  di produrre sostanze che possono avere azione pro ed anti infiammatoria. Le alterazioni nell’equilibrio del metabolismo di queste sostanze, favorite dallo uno stile  alimentare tendente all’eccesso, potrebbero essere responsabili dell'aumentata incidenza delle cosiddette “patologie del benessere”. I problemi quindi potrebbero nascere  quando l’ equilibrio corporeo viene disturbato da abitudini dietetiche scorrette. L’alimentazione dei paesi occidentali e più industrializzati sembra prediligere il consumo e l’ assunzione di lipidi animali, ricchi di grassi saturi, e di oli di semi, nei quali gli omega-6 sono molto rappresentati; inoltre si avuta una progressiva riduzione dell'apporto di acidi grassi ω-3, contenuti soprattutto nel pesce. Da ciò sembra essere derivata un'alterazione del rapporto ottimale ω-6/ ω-3, che dovrebbe essere di circa circa 4:1  mentre pare attualmente essere, per il nostro Paese di 13:1 (Il giusto rapporto tra ω-6 ed ω-3, LARN, Livelli di Assunzione Raccomandata di Nutrienti per la popolazione italiana).

Come accennato sopra, gli acidi grassi della serie ω-6 gamma linolenico e anche il diomogamma-linolenico (DGLA) sono precursori delle prostaglandine della serie 1 ad azione antinfiammatoria. L'acido arachidonico (AA), oltre ad essere un componente fondamentale della membrana cellulare, porta  alla produzione di prostaglandine 2 ad attività pro-infiammatoria.
Attraverso l'attività sequenziale degli enzimi elongasi e delle desaturasi, l'acido linoleico viene convertito in acido arachidonico, che come abbiamo visto possiede un'azione pro-infiammatoria. Dati recenti mostrano tuttavia che tale conversione, in vivo, è poco efficiente, e che i livelli di acido arachidonico sono soggetti ad una fine regolazione che prescinde largamente dall'apporto alimentare di acido linoleico. L'acido eicosapentenoico (EPA) ω-3 è un diretto precursore delle prostaglandine 3 (PGE3), dotate di un effetto antiaggregante piastrinico, mentre il suo derivato, l'acido docosaesaenoico (DHA) svolge un ruolo determinante nella maturazione del cervello, della retina e delle gonadi.

Omega 3Riassumendo quindi i grassi ω-6 sono precursori sia delle sostanze buone (ad attività antinfiammatoria) che di quelle cattive (ad attività proinfiammatoria), mentre gli ω-3 originano soltanto eicosanoidi buoni per la nostra salute. Perché è importante assumere la giusta quantità di acidi grassi essenziali con gli alimenti? Gli enzimi deputati al metabolismo degli acidi grassi essenziali (desaturasi ed elongasi) sono comuni ad entrambe le serie. Un eccesso di acido linoleico quindi, potrebbe rallentare il metabolismo delle già ridotte quantità di acido alfa-linolenico poiché sottrarrebbe gli enzimi necessari al suo metabolismo; il risultato di questo sbilanciamento porterebbe quindi ad una produzione di fattori proinfiammatori, a fronte di una ridotta sintesi di sostanze con attività antiinfiammatoria. I comportamenti, che quindi andrebbero seguiti,  a tavola, riguardano soprattutto:

- riduzione dell'apporto di ω-6 (in particolare dell'acido linoleico) contenuto in semi di girasole, nel germe di grano, nel sesamo, nelle noci, nei semi di soia, nel mais, nelle olive, e quindi nei relativi oli.

- aumento significativo dell'apporto di ω-3 (acidi grassi alfa linolenico, eicosapentaenoico e docosaesanoico), le cui fonti alimentari sono: oli e carni del pesce azzurro (ricchi soprattutto in eicosapentaenoico e docosaesanoico), semi di lino, di mirtillo rosso; noci e olio di noci, olio di canapa, olio di lino, olio di colza, olio di canola e olio di soia (ricchi soprattutto di alfa-linolenico).

Per facilitare il raggiungimento di questo rapporto, potrebbe essere utile favorire l'incremento del consumo di pesce azzurro (fino a 2-3 porzioni a settimana) anche senza ridurre necessariamente l'introito di acido linoleico. Anche se è ormai provata la correlazione tra il contenuto in acido linoleico della dieta e la riduzione del rischio cardiovascolare, esagerare con l'assunzione di omega-sei a fronte di un basso apporto di omega-tre potrebbe aumentare il rischio di sviluppare patologie ad eziologia infiammatoria/autoimmune. Quindi il corretto bilanciamento degli acidi grassi essenziali contribuisce a mantenere in equilibrio la lipidemia ematica, favorire la corretta regolazione della pressione arteriosa, garantire un corretto equilibrio degli eicosanoidi, agenti biologici che regolano moltissime funzioni organiche.